Commercio del caffè: pagella, operazioni ed accordi commerciali

La pagella del caffè
Avevamo lasciato i chicchi del caffè conservati in particolari silos che ne garantiscono la perfetta conservazione o accatastati in appositi magazzini asciutti, arieggiati e poco luminosi, dove possono sostare anche a lungo senza subire alterazioni, migliorando anzi le loro intrinseche caratteristiche. Sia nei magazzini che durante il trasporto verso i paesi acquirenti le partite di caffè verde, i chicchi devono rimanere asciutti e lontani da merci fortemente odoranti (droghe, profumi, insetticidi, combustibili), poiché il caffè è un prodotto assorbente facilmente odori e sapori, che ne compromettono le specifiche proprietà. Come ogni merce, anche la produzione di caffè viene messa in commercio secondo una "classificazione" basata su vari criteri internazionali e nazionali a seconda degli elementi presi in considerazione; essa permette una identificazione piuttosto precisa del prodotto, formando in un certo senso la "pagella" del caffè.
La prima identificazione distingue le quattro grandi famiglie: i Milds Colombiani, dolci e soavi, coltivati in Colombia, ma anche in Kenia e Tanzania, per una produzione complessiva del 17%; gli Altri Milds del Centro America che toccano il 23,5%; i noti Arabica, principalmente del Brasile, per un totale del 33%; infine i Robusta provenienti dall'Africa e Indonesia per un totale del 26% del mercato mondiale.
Poi segue una classificazione piuttosto articolata, che tiene conto di molteplici fattori:
A) La provenienza costituisce l'elemento prioritario per l'individuazione del prodotto, poiché sia le proprietà del terreno che le condizioni climatiche ne determinano i caratteri e le qualità variabili; pertanto è importante conoscere l'indicazione della nazione d'origine, della regione di produzione ed anche del porto d'imbarco.
B) L'annata di produzione è altrettanto indicativa, in quanto spesso, nei paesi di coltivazione, si accumulano rimanenze di più annate ed in genere le caratteristiche organolettiche delle annate più vecchie sono meno pregiate rispetto a quelle più giovani.
C) Le classificazioni per "tipo" si basano su una Tabella Ufficiale che ammette sette valutazioni, da 2 a 8, in rapporto ai difetti riscontrati in un "campione" di 300 grammi; in base al minor o maggior numero di difetti si attribuiscono dei punti. I difetti possono essere di natura intrinseca ai chicchi (chicchi neri, bruciati, avariati, rotti, ecc...) ed estrinseca, cioè con presenza di elementi estranei al caffè beneficiato (pezzetti di legno, pietruzze, terra, bucce, ecc...). Il tipo 4 è identificato come "tipo base", perché è presente nella maggior parte dei lotti esportati, mentre il tipo 2 indica la quantità con minor numero di difetti ed il numero 8 con maggiori difetti. Fra questi tre tipi si interpongono quelli intermedi, in rapporto al numero di difetti, variabili da 4 per i tipi migliori a 360 per i tipi peggiori.
Altre indicazioni concorrono a classificare il caffè, quali il metodo di lavorazione (a secco o a umido): il secondo sistema offre il vantaggio di una superiore purezza, migliore aspetto e quindi maggiore resa alla torrefazione; la forma della grana (piatta, piatta allungata, piatta arrotondata, tonda); la grossezza, stabilita a vista o misurata con crivelli di vario diametro; il colore, la lucidità ed anche il tasso di umidità.
D) Un'ulteriore classificazione si ottiene per "bevanda"; questo è il fattore più importante per determinare la qualità ed il valore del prodotto. Essa, attraverso un accurato esame, si spinge dalla prova (resa) della torrefazione (poiché i chicchi con difetti non riconoscibili sul crudo, alla tostatura assumono una colorazione più chiara di quelli sani), alla degustazione della bevanda. Quest'ultimo esame rientra nei compiti degli esperti "assaggiatori", i quali determinano la qualità secondo l'aroma, il gusto e il corpo della bevanda. I giudizi espressi dagli esperti sono comunque del tutto personali ed hanno valore di indicazione sintetica.

Quelle indicate sono le classificazioni più diffuse. Va precisato che per ogni esame si usano dei termini e valori convenzionali per definire le variabili riscontrate dall'esperto. Presso alcuni paesi sono in voga altri sistemi o tabelle di classificazione basati su denominazioni in uso da parecchi decenni, riferiti comunque sia alla quantificazione di difetti, sia alla valutazione da essi adottata.

Operazioni ed accordi commerciali
Dalle aziende di produzione il caffè verde o crudo viene avviato ai porti d'imbarco per vie diverse: stradali, ferroviarie, fluviali. Qui con l'ausilio di gru i sacchi vengono caricati sulle navi con destinazione i paesi importatori, nei cui porti esistono ampi magazzini di stoccaggio per il rifornimento del mercato. In Italia i principali porti d'arrivo del caffè sono Genova, Trieste, Napoli e Venezia.
L'esportazione è eseguita da società esportatrici credenziate, a cui pervengono le richieste dalle Compagnie o dagli agenti di importazione intermediari, tra i quali si perfeziona un regolare contratto di compravendita delle partite esaminate.
A sovraintendere la serie di operazioni del commercio caffeicolo, in quasi tutti i Paesi di produzione sono stati da anni istituiti appositi Enti governativi, con lo scopo di fissare i prezzi, i periodi d'imbarco, i prezzi minimi di cessione, le quote di esportazione e le tasse. I principali centri internazionali di contrattazione del caffè sono New York, Le Havre, Londra, Amburgo, Santos. Di essi New York è il più importante centro commerciale soprattutto per i caffè Arabica e per le negoziazioni dei caffè del Sud e Centro America, mentre Londra lo è per i Robusta e per le contrattazioni dei caffè africani. Le loro quotazioni costituiscono la base per la formazione dei prezzi mondiali.
A Londra vi è poi la sede dell'Intemational Coffee Organization (I.C.O.) l'organizzazione che, tramite un accordo firmato e ratificato alcuni anni fa dai più importanti paesi produttori e consumatori (International Coffee Agreement), promuove con la propaganda il consumo del caffè; discute i problemi del settore; mantiene un equilibrio tra offerta e richiesta, cioè tra la produzione, i prezzi ed il consumo, attraverso la determinazione delle quote di esportazione annuale di ogni paese produttore verso il mercato dei Paesi membri dell'I.C.O.