Una misteriosa trasformazione: la torrefazione

Prima che i chicchi di caffè diventino deliziosi ed aromatici sorsi per il nostro palato, devono ancora subire una serie di profonde trasformazioni: torrefazione o tostatura, miscelazione, macinazione e preparazione della bevanda. Seguiamo dunque l'avvincente itinerario che permette ai chicchi di arrivare nella tazzina in bevanda calda, fragrante e dal bel colore bruno. Leggende a parte, non conosciamo né il modo né l'epoca precisa in cui i chicchi di caffè abbiano subito la tostatura, avvenuta, almeno per la prima volta, casualmente. Certo è che la fortuna del caffè è iniziata da quando la bevanda si è potuta approntare coi chicchi abbrustoliti, poiché l'aroma che si sprigionava ed il piacevole gusto attiravano maggiormente i consumatori a sorbire quei sorsi tonificanti.
Questo nuovo metodo era diffuso presso gli Arabi già all'inizio del Quattrocento e da essi fu poi trasmesso agli altri popoli. Il processo di tostatura un tempo si praticava con attrezzi e recipienti rustici, quali piastre di pietre, scodelle e tegami in terracotta, pentolini padelle e casseruole metalliche, dove i chicchi si rimescolavano con bastoncini. In seguito il caffè veniva introdotto attraverso uno sportellino in contenitori metallici a sfera o cilindrici (tostini o brustini) allacciati a bracci congiunti a tenaglia; oppure in tamburi a forma sferica o cilindrica, attraversati da uno spiedo in ferro con impugnatura piegata a manovella, che venivano appoggiati su un supporto di ferro collocato sul fuoco. Attraverso una lenta roteazione del tostino si cagionava il movimento dei chicchi durante la fase di abbrustolatura, che durava da 30 a 40 minuti, sotto l'azione del fuoco alimentato da legna, carbone, alcool, gas. Quando al loro interno il caffè si abbrustoliva, prendendo quella caratteristica coloritura bruna e propagando per l'aria un intenso aroma, veniva versato sopra tavole solitamente di marmo, onde evitare l'assorbimento di sgradevoli odori, perché si raffreddasse. Erano questi i tempi in cui il caffè si tostava in casa o in piccoli negozi di drogheria.
Con l'avvento della prima industrializzazione, perfezionatasi sempre più nel nostro secolo, l'operazione di tostatura, considerata "arte sublime" dagli esperti del passato, veniva accentrata dalle aziende torrefattrici, le quali nel nostro secolo, attraverso l'installazione di impianti sempre più moderni, riducono in pochi minuti e predeterminano tutto il ciclo di tostatura per offrire un prodotto di alto gradimento. In questi impianti i grani crudi vengono introdotti dalle tramogge al cilindro di cottura, rotante sul proprio asse, al cui interno il caffè è continuamente mescolato per cercare di uniformare la tostatura. Protagonista del ciclo ancora il "maestro tostatore", il quale con la sua esperienza e la sua attenzione, mediante il prelievo saltuario di campioni, confronta ad occhio o con strumenti ottici i campioni con il modello della ricetta, decidendo il momento del raggiunto grado di torrefazione ideale, per far seguire la fase di raffreddamento, affinché la cottura non continui per effetto del calore proprio. Gran parte di queste operazioni tuttavia nelle grandi aziende sono ormai automatizzate.
In tutti i procedimenti del passato i chicchi si abbrustolivano mediante il contatto diretto con la superficie metallica dei cilindri, surriscaldata dalla tonte di calore. Tecniche più sofisticate e impianti completamente computerizzati ed automatizzati permettono oggi alle più prestigiose aziende torrefattrici di creare un perfetto e completo ciclo di trasformazione del caffè, dall'arrivo del crudo, alla tostatura e al confezionamento. Ecco brevemente il viaggio dei chicchi in un impianto altamente avanzato: il caffè verde in chicchi trattato è immesso nei silos attraverso un articolato reticolo di tubazioni. Prima della tostatura, selezionatrici ottiche, basate sulla lettura del colore del chicco, eliminano lotto per lotto i pezzi più grossi, più leggeri o difettosi ed ogni ulteriore presenza di corpi esterni. Dai silos e sempre all'interno delle tubazioni il caffè è avviato alla tostatura in tostatrici ad aria calda forzata, dove il letto del caffè viene fluidificato. I chicchi galleggiano nell'elevatissimo flusso di aria calda e nel giro di 3-6 minuti si arrostiscono uniformemente, attraverso il trasferimento del calore per convezione, evitando il contatto diretto con le pareti metalliche surriscaldate delle tradizionali macchine. I tempi e i gradi di tostatura sono preventivamente regolati mediante l'inserimento di schede, dette anche "ricette", in computer sistemati in una sala di controllo di tutti i procedimenti in fase di lavorazione. La tostatura avviene con tempi e metodi diversi per ogni tipo e qualità di caffè: i tecnici e i responsabili con dei minitostini elettrici o a gas effettuano delle prove sui campioni di caffè, quindi in laboratorio col "colorimetro" ed altri strumenti determinano e controllano lo stato di tostatura in base al prodotto d'origine, assegnando un "valore di tostatura" alle varie partite, prima di estenderne l'applicazione su vasta scala. Questi moderni metodi consentono di esaltare pienamente le caratteristiche che si otterranno nella bevanda.
Le qualità aromatiche del caffè infatti appaiono e si sviluppano sotto l'azione dell'alta temperatura a cui è sottoposto con la terrefazione, attraverso la quale i chicchi subiscono delle profonde trasformazioni nella struttura fisico-chimica, modificando il loro aspetto ed il loro stato. A 50° essi mostrano i primi mutamenti nel tessuto; da 60° a 70° cominciano a disidratarsi emettendo vapore acqueo fino alla fine della tostatura. A 100" iniziano a prendere il colore dorato ed emanano un odore simile al pane tostato, poiché le fibre vegetali cominciano a carbonizzarsi e le cellule contenenti zucchero caramellato, conferendo l'inconfondibile colore sempre più scuro con l'aumento del calore. Oltre i 150°-180° appaiono visibilmente più grandi e più lucenti, mentre la fenditura si allarga e la colorazione cambia da bruno chiara a marrone. I gradi di torrefazione ottimali si rilevano fra i 200° ed i 240°, quando i chicchi cominciano a cricchiare, mentre all'interno si completano una serie di misteriosi procedimenti, non del tutto conosciuti. I mutamenti più importanti sono i seguenti: attraverso la decomposizione di sostanze, si formano altre sostanze, che danno al caffè il suo gusto tipico e fanno sviluppare i principi aromatici, liberando gli oli essenziali, tra cui il caffeone, in esso contenuti. Si pensi che particolari analisi di laboratorio hanno permesso di scoprire che il caffè tostato contiene più di trecento aromi diversi. Con la tostatura il caffè acquista dal 25 al 35% in volume, mentre il suo peso diminuisce dal 18 al 22%; i chicchi tostati acquistano maggiore friabilità, polverizzazione e solubilità in acqua.
Quanto alla caffeina, la sua quantità non subisce variazioni rilevanti, ma essa nei chicchi abbrustoliti si rende più solubile. Quando la temperatura raggiunge i 220°-230° occorre ritirare il caffè dal calore per farne seguire il raffreddamento, che deve essere molto rapido e che nei moderni impianti avviene mediante aria forzata, onde le sostanze aromatiche volatili si condensino restando nel chicco, per liberarsi successivamente con la macinazione e la preparazione della bevanda. Abbiamo accennato al grado di tostatura, che generalmente deve raggiungere quel colore bruno mogano, detto anche "tonaca di frate". Tuttavia esso varia secondo i gusti ed i costumi dei consumatori. Mentre nell'America del Nord e nei paesi dell'Europa settentrionale si preferiscono i chicchi più chiari, quasi tendenti al biondo (light roast), nell'America del Sud e nell'Europa centrale si chiedono quelli più bruni (medium roast) ed in Italia si opta per quelli bruno-scuri (full roast). Nella nostra penisola vi è poi un'ulteriore differenziazione: nell'Italia settentrionale la tostatura è più chiara rispetto al Sud, dove si preferiscono dei chicchi decisamente più scuri; quindi la gamma della tostatura varia da regione a regione e la più scura e quella praticata a Napoli.