Sempre caffè ma in modi diversi

CAFFÈ SOLUBILE. L'esigenza di permettere l'approntamento della bevanda del caffè in tempi più rapidi del normale procedimento, solitamente usato con i vari tipi di caffettiere, ha indotto la ricerca ad ideare e perfezionare dei metodi atti ad ottenere un estratto di caffè, detto "solubile" o istantaneo o concentrato, essiccato e ridotto in polvere, oppure "liofilizzato", secondo una tecnologia che fa evaporare tutta l'acqua. La solubilità mira principalmente all'immediatezza ed alla praticità della preparazione della bevanda e ad una sua diffusione sempre più capillare, non solo in casa, ma in ambienti un tempo insoliti a poter assaporare una tazzina di caffè. Tale procedimento rappresenta la risposta della scienza alla dinamicità dell'uomo moderno.
Gli studi finalizzati a produrre per disidratazione la polvere di caffè, adatta a preparare un caffè istantaneo, risalgono alla metà del 1800, sulla base dell'esperienza già riuscita per il latte concentrato ottenuto da Gail Borden o per il cacao prodotto da un industriale olandese. I primi tentativi tuttavia non diedero risultati soddisfacenti.
Nel 1901 il chimico giapponese Sartori Kato presentò il "Soluble coffee" all'Esposizione "Pan American" di Buffalo, ma la sua novità non suscitò particolare entusiasmo, perché la lavorazione per ottenere la polvere ne vanificava il sapore e le sostanze aromatiche. Le ricerche continuarono successivamente, soprattutto negli Stati Uniti e nel 1911 l'americano G. Washington immise nel mercato un caffè istantaneo, l' "instant coffee", che alcuni anni dopo fu di conforto ai soldati impegnati in operazioni belliche, oltre che vantaggioso nelle operazioni logistiche di rifornimento, in quanto tempo, spazio e peso risultavano considerevolmente ridotti.
Certo il gusto e l'aroma non erano ancora al massimo, ma i progressi ottenuti tramite il perfezionamento dei sistemi di lavorazione e conservazione brevettati permettono oggi di ottenere una tazzina gradevole, abbastanza vicina al caffè normale e capace di soddisfare le aspettative dei consumatori e dei patiti del caffè.
Per la produzione del caffè solubile è parimenti importante la qualità delle miscele usate, le quali devono subire un giusto grado di tostatura (la temperatura di tostatura per il caffè solubile è inferiore a quella del caffè tradizionale e si aggira attorno ai 190-200 °C), di rapido raffreddamento e di macinatura, prima dell'estrazione dal caffè in polvere delle sostanze solubili, mediante due procedimenti: il primo per polverizzazione (solubile), il secondo per essiccazione a freddo (liofilizzato).
Nel primo caso si procede come nella maniera casalinga. ln caffettiere giganti di acciaio inossidabile si estrae con acqua calda sotto pressione un liguido concentrato. Quindi sull'estratto vengono indirizzati getti d'aria calda ad alta temperatura (metodo detto "spray-dry"): l'acqua evapora rapidamente, mentre sulle pareti della camera d'acciaio il caffè si trasforma in piccole gocce, che una volta raffreddate si concentrano all'estremità inferiore della camera in polvere finissima, a sua volta raccolta e conservata in scatola metallica o in vasi di vetro emerticamente chiusi.
In tal modo da tre kg di caffè verde beneficiato, attraverso il procedimento descritto, si ottiene un chilogrammo di caffè solubile, che conserva intatto il suo sapore e lo squisito aroma, fino al momento dell'approntamento della bevanda, per la quale basta aggiungere la quantità di acqua bollente desiderata. La polvere solubile viene largamente impiegata per aromatizzare gelati, dolci, creme ed altre specialità al caffè. Il caffè solubile va tenuto lontano dall'umidità.

CAFFÈ LIOFILIZZATO. Il secondo procedimento, con cui si ottiene il caffè essiccato a freddo o "liofilizzato", risulta più efficace per la fissazione e conservazione degli aromi.
La fase iniziale è identica a quella del caffè solubile, compresa la preparazione dell'estratto di caffè. Successivamente, invece di disidratare il concentrato di caffè liquido con correnti d'aria calda che in parte disperdono le sostanze aromatiche, lo si fa congelare a meno di 40 °C. La lastra di ghiaccio formantesi nei contenitori o sulla superficie del tamburo metallico viene staccata, finemente macinata e depositata, nella miriade di piccoli cristalli ottenuti, nelle camere di pressione a freddo. Qui mediante il processo di sublimazione, ossia dell'effetto del "vuoto" e del calore, il ghiaccio evapora senza passare per lo stato liquido, lasciando i caratteristici granelli bruni di caffè. Al momento della preparazione della bevanda con l'aggiunta dell'acqua, si ripristinano le sostanze aromatiche conservate, tra cui l'aroma, in maggior percentuale del metodo precedente.

CAFFÈ DECAFFEINATO. Studi compiuti negli Stati Uniti sugli effetti della caffeina, pubblicati dalla Food and Drug Administration (1986), ridimensionano in gran parte i pregiudizi che alcuni avevano su questa sostanza.
In realtà vi sono persone che possono consumare normali dosi di caffeina senza manifestare alcun disturbo, mentre altri possono risultare sensibili ai suoi effetti. I processi per ridurre notevolmente la percentuale di caffeina contenuta nel caffè sono oggi piuttosto avanzati, per cui il cosiddetto "caffè decaffeinato", da diversi decenni in commercio, consente a tutti di gustare in qualsiasi ora un buon caffè, in cui rimangono inalterati l'aroma, il sapore e le altre proprietà benefiche.
Il procedimento di decaffeinare i chicchi, sempre in via di perfezionamento, risale agli inizi del secolo scorso (1902-1905) e si deve al dottor Ludwig Roselius, con l'assistenza del chimico F. Ringe, la prima messa a punto del sistema di estrazione della caffeina dai chicchi.
A questo scopo il caffè crudo, cioè non torrefatto, viene posto in recipienti di acciaio inossidabile e trattato prima con vapore acqueo e poi bollito per aumentare il volume; poi ne viene estratta la caffeina in maniera naturale, con un sistema moderno e completamente innocuo. I chicchi decaffeinati vengono quindi risciacquati, accuratamente essiccati e torrefatti, come avviene per il caffè normale, ed infine sono posti in vendita in grani o macinati, in confezioni sigillate che garantiscono genuinità e conservabilità al prodotto.
Il caffè decaffeinato registra una perdita di peso di circa il 5%, mentre il tasso di caffeina rimasto non supera lo 0,02-0,05%. La caffeina estratta dal caffè è utilizzata nelle industrie chimiche e farmaceutiche.

CAFFÈ DECERATO. Da alcuni decenni si è assistito al fiorire di diete e locali, che offrono una sana, equilibrata e soddisfacente alimentazione, mediante il consumo di menù studiati, adatti anche a chi ha qualche problema di linea o salute.
Con lo scopo di permettere il godimento di una tazzina di buon caffè a questa categoria di persone, è stata approntata anche una miscela di caffè pregiato, detto "Decerato", privato cioè di quelle sostanze grasse (il caffè tostato ne contiene il 12-14% dei suoi componenti) onde rendere la bevanda perfettamente digeribile e dietetica.
Il "caffè decerato", selezionato e lavorato in moderni impianti, offre al consumatore pari gradevolezze ed una più facile digeribilità, specie in quelle persone delicate di stomaco, di legato e di bile; inoltre protegge cuore e circolazione.