Caffè: deliziosi appuntamenti per tutti i gusti

Talleyrand, richiamando un popolare detto di origine araba, sosteneva che perché la tazza di caffè fosse di buona riuscita avrebbe dovuto essere "Nera come la notte, calda come il cuore, forte come la collera, dolce come l'amore". Pur con gli stessi intenti corre anche la seguente versione leggermente differenziata: "Il caffè deve essere caldo come l'inferno, nero come il diavolo, puro come un angelo, dolce come l'amore".
Oltre alle suddette caratteristiche altri requisiti concorrono a fare dell'appuntamento col caffè un momento di umana felicità e per renderlo tale occorre bere la bevanda, sorseggiandola lentamente, assaporando tutta la preziosità, la pienezza e le virtù di quel gusto inconfondibile e beandosi del delicato aroma che da essa si sprigiona. Gli esperti consigliano di consumarla molto calda, appena preparata, proprio perché a quella temperatura (fissata a 74 °C) il caffè esprime il meglio delle sue qualità e potenzialità.
Altre condizioni favoriscono una maggiore piacevolezza dei momenti riservati al caffè, come il sorbirlo comodamente rilassati a casa o al bar, magari dialogando del più e del meno, di questo e di quello, ed infine — aggiungono scherzosamente alcuni — il poterlo bere gratuitamente, offerto cioè dagli amici. Quattro proverbi regionali, frutto della tradizione popolare, suggellano efficacemente i suddetti requisiti: "Bolente, sedente e che non costa gnente" dicono i Veneti; "Carico, caldo, comodo" confermano a Napoli; "Lu cafè santiannu e lu cicculati ripusannu = Il caffè si beve bestemmiando (perché bollente) e la cioccolata sorseggiando" sostengono i Siciliani e sentenziano i Piemontesi "L' cafè a va beïvú sêtà, lesend la vita al prosim = Il caffè va bevuto seduti, leggendo la vita al prossimo".
Quando tutte le predette circostanze coincidono, si può con sentimento esclamare, ripetendo le espressioni del grande Eduardo De Filippo, che l'aroma ed il gusto di un buon caffè è quello che possiede le qualità di permetterci di berlo "con piacere, soddisfazione, appagamento, addirittura sorpresa e rapimento".

Dolce o amaro? I sostenitori più autorevoli dell'uno e dell'altro modo di bere il caffè si equivalgono, perciò ognuno si regoli col proprio gusto. Ma gli intenditori della bevanda giammai berrebbero un caffè non genuino, non puro o amalgamato ad altre sostanze; queste — dicono — altererebbero l'integrità ed il gusto dell'esotico nettare. Eppure nelle tradizioni dei diversi popoli e regioni si riscontrano non solo diversi modi di approntare o richiedere un caffè, ma le varietà e le ricette più fantasiose, concorrenti anch'esse ad aver segnato una cultura del caffè. Qui di seguito segnaliamo alcune fra le più sisignificative varianti affermatesi nel costume di vari popoli; è il caso di dire... paese che vai... bevanda che trovi...
Il caffè espresso è il modo italiano di bere il caffè; è per antonomasia il caffè dei bar, preparato espressamente e rapidamente per il cliente con la speciale macchina e servito in tazzina. Per richiederlo tale e normale a Trieste si usa l'appellativo Nero. Amaro è il caffè richiesto a Napoli da chi non lo ama zuccherato, come solitamente è servito. Noce è una piccola tazza di moka. Piccolo una tazza e mezzo di moka versata in una tazza più ampia, mentre Doppio è l'espresso in doppia dose servito in tazza grande.
Tazza fredda è la formula usata a Napoli per avere un caffè servito evitando di scottarsi le dita, poiché di solito l'espresso è servito in tazza riscaldata, mentre' Fiàcchere è il caffè nero in Toscana bevuto nel bicchiere. Basso o Ristretto è la bevanda concentrata, ottenuta con meno acqua rispetto alla stessa quantità di polvere, per cui il suo volume versato in tazzina è contenuto, raggiungendo quasi due dita di altezza. Lungo o Alto contrasta con ristretto e basso, perché si ottiene con più acqua rispetto alla dose normale. Il volume nella tazzina sale fino ad un dito dal bordo. Alto è l'appellativo usato nell'Italia centrale, soprattutto in Toscana, al posto di lungo in voga in tutta la penisola.
Freddo è il caffè già zuccherato, servito ghiacciato in bicchiere come bibita estiva. Nell'Italia meridionale si beve in maniera granulosa, detto perciò Granita di caffè, mentre il Sorbetto ed il Ghiacciolo è la bevanda ghiacciata nelle apposite formelle. L'Affogato è il gelato affogato nel caffè.
Il caffè fa bella coppia col latte o la panna, usanze radicate e diffusissime a Vienna e ormai in tutto il mondo. Caffè macchiato è il caffè normale cui si aggiunge uno schizzo di latte caldo o freddo. Gocciato a Trieste e nel Veneto è chiamato il caffè macchiato con una goccia di latte caldo. Bruno o "tazza d'oro" o "oro noce" è semplicemente caffè con latte; Mélange, un tempo detto "bianco" è simile al bruno o tazza d'oro, mentre il Mélange imperiale è il caffè Moka addizionato ad un tuorlo d'uovo. Il Cappuccino, dal colore marrone dorato del saio dei frati cappuccini, è composto da caffè e latte caldi; può essere con schiuma quando col vapore si dà una superficie cremosa e schiumosa al latte, senza schiuma nel caso si eviti di produrla. Al cappuccino, servito in tazza da caffelatte, si può aggiungere una spolverata di cacao, tranne che a Trieste dove è consuetudine berlo in tazza piccola e quindi un caffè leggermente più consistente del "macchiato". Caffelatte è più latte che caffè e si beve nel bicchiere da bibita. Latte macchiato è il bicchiere di latte con poco caffè, simile al caffè alla rovescia che è più latte che caffè. Caffè con panna o semplicemente Caffè Con, è il caffè servito in bicchiere accompagnato da cucchiaino, coronato da uno spruzzo di panna montata.
Il Caffè aromatizzato è la bevanda, diffusa presso i paesi arabi ed anche nelle regioni dell'Italia meridionale, ottenuta aggiungendo dei pezzetti di cannella o chiodi di garofano o ambedue, noce moscata o pepe garofanato durante la preparazione del caffè per bollitura e poi filtrato. Diffusi sono pure altri accoppiamenti col miele o col cioccolato.
Il Caffè corretto è il caffè rinforzato da liquore, perciò è il modo di "bere forte". A Napoli la dose viene chiamata "presa"; a Milano la correzione, servita a parte in un piccolissimo bicchiere, è battezzata "lümin". A Livorno il caffè corretto o ponce, ivi in uso, composto di caffè, rum nero e zucchero è detto Torpedine; secondo la quantità di rum può essere anche detto sottozucchero, amabile o testa di moro. Mazagran è il caffè nero, dolce, freddo, con pezzettini di ghiaccio e un po' di maraschino.
La pratica del caffè corretto con liquori si è sempre più raffinata nel tempo ed oggi viene praticata con tecniche e prodotti che variano da regione a regione o da nazione a nazione. La vera correzione del caffè in ogni caso non deve alterare o stroncare l'aroma e deve lasciare la bevanda gradevole. In Italia le correzioni più diffuse sono quelle con la grappa, praticata nel Nord, con l'anice nell'Italia centrale e meridionale.
Per l'Europa citiamo: nell'Irlanda con whisky irlandese e panna (Irish coffee), in Danimarca con l'acquavite, in Olanda con acquavite di ginepro, in Polonia con liquore al latte di mandorla, in Russia con Vodka, in Spagna con Carajillo il celebre brandy spagnolo, in Martinica con rum.
Ma le delizie al caffè sono ancora numerose. Si potrebbe ancora parlare dei Cocktail, Long Drink, liquori, frappé dissetanti, frullati, sciroppi, gelati a base di caffè: grazie alla valente interpretazione dei più rinomati barmen dell'AIBES si è, in questi ultimi anni, largamente diffusa l'usanza di utilizzare il caffè negli after-dinner cocktail.