Caffè: caratteristiche botaniche della pianta

LA PIANTA. L'esotica pianta del caffè appartiene alla famiglia delle rubiacee (genere Coffea); è sempreverde, produce fiori e frutti, è dicotiledone, vegeta in climi caldi, perciò è coltivata nella fascia tropicale. Allo stato spontaneo può raggiungere dai 3 ai 15 metri d'altezza, a secondo delle varietà, assumendo una forma conica o piramidale. Nelle coltivazioni però le si fa assumere la forma ad ombrello, mediante potatura della parte alta, per permetterne uno sviluppo atto ad agevolare la raccolta dei frutti; tale operazione, detta cimatura, si pratica intorno ai tre anni di vita e si ripete poi ogni anno.
I botanici hanno classificato circa ottanta varietà di piante del genere Coffea, ma solo poche sono importanti ai fini commerciali.

LA RADICE. La radice è fittonante, lunga, conica, verticale; ai suoi lati, disposte a raggiera, si sviluppano altre radici secondarie ramificate più piccole. L'insieme del fascio radicolare risulta pure conico.

IL TRONCO e i RAMI. Il tronco cresce in senso verticale, esternamente porta di tratto in tratto dei salienti sui quali si dispongono i rami primari o definitivi e quindi quelli secondari e terziari, flessibili.

LE FOGLIE. Le foglie nascono un paio alla volta in direzione fra loro opposte e diventano coriacee. Si mostrano con un bel colore verde lucente nella parte superiore, più chiare inferiormente; generalmente sono di forma ovoidale, acuminate in punta, con margini leggermente ondulati, con base arrotondata. La lunghezza varia da 6 a 20 cm e la larghezza da 1 a 6 cm. Le nervature sono pennate, costituite da una principale longitudinale e da 9-12 paia di secondarie, opposte. Quanto ad aspetto assomigliano a quelle dell'alloro dei nostri giardini.

I FIORI. I fiori spuntano in gruppi di 5-7, disposti all'ascella delle foglie; di colore sono bianchi, sbocciano di primo mattino, emanando un delicato e piacevole profumo simile al gelsomino. Possono fiorire una o più volte l'anno: la frequenza e la qualità dei fiori dipendono dalle condizioni e dal luogo in cui la pianta vegeta.
Quando la pianta vive in ambienti poco elevati e piovosi si hanno più fioriture, mentre in zone più elevate e con terreni aridi o semiaridi si verifica una sola fioritura.
La corolla, inserita ella sommità del tubo del calice, ha cinque petali, cinque stami, il pistillo composto di un ovario in basso, uno stilo con due lobi terminali. Il fiore e dunque ermafrodito e poche ore dopo d'essere sbocciato e impollinato mediante l'azione del vento o quella degli insetti.

I FRUTTI E I SEMI. Una volta fecondato l'ovario genera il frutto che, per maturare completamente, necessita di 7-10 mesi a seconda della varietà e delle condizioni ambientali e climatiche. Il frutto è una drupa ovoidale, verde se acerbo, rosso-vivo a maturazione completa. Tale aspetto richiama quello delle nostre ciliegie selvatiche, da cui prende anche il nome.
Sezionando l'intera bocca, dall'esterno all'interno notiamo: 1) la buccia coriacea, sottile e rossa; 2) la polpa giallastra, molle, dolciastra e zuccherina, facilmente fermentescibile; 3) due grani (chicchi o semi) piani da una parte (interna) e con un solco per il lungo, convessi dall'altra (esterna). I singoli chicchi sono ricoperti da un involucro pergamenato (pergamino) e da una membrana argentea; al loro interno racchiudono l'embrione ricurvo. Talvolta, per ragioni diverse, invece di due nella bacca si forma un solo chicco, più grosso e di forma sferica, solcato sempre da una parte, chiamato "caracoli" od impropriamente "moka". Molto raramente si formano tre semi ("terze") o sei semi.
I grani variano per lunghezza, da mm. 7 a 15; per larghezza, da mm. 6 a 8; per peso, da gr. 0,1 a 0,2; per grossezza, in rapporto alle varietà di Coffea; per colore: verdastro, giallo, marroncino, azzurrognolo, con una molteplicità di sfumature. Il loro sapore, da crudi, è amarognolo e astringente.