Poiché il caffè è un prodotto molto delicato, dopo la raccolta bisogna estrarre i chicchi nel giro di pochi giorni, eliminando la polpa e le varie pellicole che li circondano, per evitare le fermentazioni a cui le ciliegie mature vanno rapidamente incontro.
L'estrazione dei semi si può ottenere con due metodi: quello "a secco", che dà origine ai caffè "naturali", quello "ad umido" o "ad acqua", da cui si ottengono i caffè "lavati".
Procedimento "a secco"
Nel metodo "a secco", molto più economico e praticato soprattutto in Brasile e nell'Africa occidentale, si succedono queste fasi: selezionatura e setacciatura delle bacche, essiccazione, frantumazione e pulizia. Le bacche raccolte, infatti, vengono sparse a sottili strati sugli spiazzi di terreno destinati all'essiccazione (terreiros), dove vengono continuamente rimescolate con attrezzi simili a rastrelli per esporle al sole uniformemente; l'essiccamento si protrae per 15-20 giorni circa. Durante la notte le bacche vengono ammucchiate e coperte con teloni per proteggerle dalla rugiada o dall'abbassamento di temperatura. Più rapidamente, ossia nel giro di due-tre giorni, questo metodo si pratica nei seccatoi, dove il caffè è essiccato tramite il calore prodotto da un bruciatore ad una temperatura di 45°-60°.
Dopo queste fasi le bacche rinsecchite passano per la spolpatura nelle macchine "sgusciatrici", che liberano i semi.
Procedimento "a umido"
Subiscono questo metodo, più impegnativo e laborioso, i caffè di qualità particolarmente pregiata, da cui si ottengono i caffè "lavati" o "milds". La sua applicazione è diffusa nei paesi dell'America centrale, Messico e Columbia, ed in Africa nel Kenia e Tanzania. Le fasi di lavorazione sono: pulizia delle bacche, macerazione, spolpatura, fermentazione, lavaggio, essiccazione, sbucciatura. Le bacche infatti vengono introdotte in grossi serbatoi d'acqua, dove stanno a macerazione per una notte, quindi con speciali spolpatrici vengono meccanicamente depolpate. I chicchi di caffè, avvolti ancora in parte da resti di polpa, vengono fatti fermentare negli appositi trogoli, onde facilitare la pulitura definitiva e l'eliminazione dell'involucro pergamenato. Da ultimo vanno lavati finché risultano molto puliti, perfezionati con speciali macchine scorzatrici ed asciugati, di regola, al sole.
Le definitive operazioni dette di "beneficiamento" del caffè consistono nell'insieme delle fasi destinate ad eliminare dal seme secco resti di pellicola ed impurità e nel migliorare l'aspetto, conferendogli lucentezza mediante la brillantezza. Poi i chicchi ottenuti vengono calibrati e selezionati a mano, tramite setacci a diametri differenti, o con macchine selezionatrici e separatori magnetici nei moderni stabilimenti, per determinare i tipi base: grana grossa, grana media, grana fine, caracolito.
A questo punto i chicchi vengono immessi in sacchi generalmente da 60 kg, ma possono contenerne di più, immagazzinati e raccolti in speciali ambienti protetti, pronti ad intraprendere il viaggio verso i paesi consumatori.
Essiccamento al sole in recinti
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