Come preparare e servire un buon caffè parte 1

La soddisfazione di bere un "buon caffè dipende da una serie di semplici ma importanti avvertenze ed attenzioni da usare nel momento di approntarlo. Se ben osservate, come in un rito in cui ogni particolare concorre al raggiungimento del risultato finale, esse esaltano non solo la riuscita e la resa della bevanda, ma procurano un indescrivibile diletto ed una sensazione di sollievo e benessere fisico e psicologico. Ecco perché non ci si può sottrarre dal seguire alcuni consigli.

SCELTA DEL CAFFÈ. È la premessa fondamentale che condiziona ogni fase successiva. Una qualità pregiata, preferibilmente in grani, tostata da poco tempo e al punto giusto, conferisce al caffè il gusto più idoneo a soddisfare il palato più esigente. Chicchi dal colore troppo scuro denotano una torrefazione eccessiva che danno alla bevanda un sapore più amaro; chicchi troppo lucidi ed oleati indicano una torrefazione troppo rapida e l'olio che vi affiora in superficie irrancidisce pregiudicando il gusto.
Quanto alle miscele, sono da preferire, nel caso sia possibile prepararle o sceglierle, quelle con caffè di qualità Arabica, perché più dolci, densi e con minor percentuale di caffeina. Miscele con Arabica e Robusta possono risultare riuscite, purché la quantità della prima prevalga il più possibile rispetto alla seconda. Evitare assolutamente miscele con surrogati, comunque essi siano, perché alterano sostanzialmente la riuscita della bevanda. Una volta aperta la confezione, conservare i chicchi in un recipiente opaco a chiusura ermetica, preferibilmente di vetro, porcellana o maiolica, onde non far disperdere l'aroma; sono utilizzabili anche i barattoli a tenuta stagna con i quali il caffè si trova in commercio.
Acquistare una miscela, preparata tramite l'esperienza di una grande azienda all'avanguardia nella scelta e lavorazione del caffè di qualità selezionate, significa aver già assicurata al 50% la riuscita della bevanda. L'altro 50% dipende dal corretto uso del macinino, della caffettiera e dalla cura nel prepararlo.

MACINATURA. Anticamente il caffè veniva frantumato col pestello in mortai di legno o marmo, poi sono subentrati divertii modelli di macinini a manovella e cassetto, quindi quelli elettrici. I vecchi macinini usati dalle nostre nonne sono da preferire a quelli elettrici, perché il caffè deve risultare "macinato" dalla mola dove passano i chicchi (regolabile in modo da ottenere la granulosità giusta) e non "tritato", come si ottiene con i diversi macinini elettrici a lame, che tra l'altro riscaldano la polvere, cuocendola ulteriormente e facendole perdere dell'aroma.
Era consigliabile acquistare il caffè in grani e macinarlo poco prima dell'impiego nella quantità necessaria alle tazze di caffè da preparare, poiché quello macinato in eccedenza perde rapidamente la fragranza. Il grado di macinazione va determinato in rapporto al tipo di caffettiera utilizzata per approntare il caffè: medio-fine per le caffettiere al filtro; piuttosto grosso per quelle ad infusione; da medio a fine per le macchine espresso. Una macinazione troppo grossa non trasmetterebbe un gusto completo e una troppo fine farebbe precipitare la polvere dal filtro.
Oggi il caffè può essere acquistato già macinato in scatole, pacchetti e sacchetti, dove conserva a lungo la sua freschezza, ma è bene scegliere le confezioni più ridotte e, una volta aperto l'imballaggio, occorre tenere la polvere di caffè in recipienti chiusi ermeticamente, poiché, oltre a perdere l'aroma, è molto igroscopico e assorbe l'odore di altri cibi e sostanze cui si trova vicino. In commercio il caffè macinato si trova sia nella gradazione per le caffettiere "moka", che per le macchinette espresso uso famiglia.
Al bar si utilizza il "macinadosatore", un apparecchio di media grandezza, un piccolo impianto industriale per macinare e dosare il caffè.
Le macine dentellate possono essere piane o coniche per effettuare una frantumazione lenta e quasi a freddo dei grani. La finezza di macinazione va regolata in modo da ottenere il caffè in polvere idoneo alla macchina da caffè espresso da bar; va pure curata adeguatamente la regolazione del dosatore per il prelievo del giusto volume del macinato. Il corretto uso del macinadosatore, la pulizia della campana di vetro e delle macine devono essere scrupolosi; le macine poi vanno sostituite ogni qual volta la dentellatura è prossima ad azzerarsi.
Nelle grandi aziende di torrefazione, dovendosi macinare rilevanti quantità di caffè per volta, sono impiegati dei complessi macinatori industriali.

L'ACQUA. ll caffè deve sempre essere preparato con acqua pura e leggera, fatta bollire a tale scopo; l'uso di acqua già bollita renderebbe il caffè insipido. Sono da evitare le acque nel periodo in cui vengono sterilizzate con cloro, poiché trasmetterebbero il sapore sgradevole, e l'acqua troppo ricca di calcare, dura o salmastra. In mancanza di acqua pura si può ricorrere all'acqua minerale naturale non gasata o all'ottima acqua piovana.

LA CAFFETTIERA E LE FASI DI INFUSIONE. Le proporzioni di caffè ed acqua vanno convenientemente dosate nella misura di 10-12 grammi di caffè in polvere per ogni tazzina o, se non si vuole pesarlo, di un cucchiaino da tavola per ogni tazzina. Una quantità inferiore di macinato verrebbe sfruttata troppo dal passaggio dell'acqua calda, conferendo un cattivo sapore. Le più diffuse caffettiere tipo "moka express" o la "Napoletana" sono già predeterminate nelle proporzioni caffè-acqua in rapporto al numero di tazzine da preparare.
Anche le fasi di infusione vanno accuratamente seguite, non abbandonando la caffettiera sul fuoco per non compromettere bevanda e caffettiera. Quest'ultima va tolta dal fuoco a caffè pronto, non facendo arrivare mai la bevanda a bollire, spegnendo pertanto il fuoco qualche istante prima che termini l'erogazione. Gli esperti consigliano inoltre di tenere il coperchio alzato in modo da evitare che la condensa del vapore precipiti nel raccoglitore, bruciando o alterando il gusto.
Il caffè avanzato va scaldato soltanto a bagnomaria, evitando che arrivi a bollire; meglio usarlo addizionato al latte o per ricette al caffè.
Il piacere di bere al bar un espresso cremoso, dal sapore pieno e nobile, con l'invitante e leggera schiuma che vi affiora, è un'altra consuetudine radicata negli italiani. Il caffè al bar è approntato con le apposite macchine tipicamente italiane dall'esperto barista, il quale conosce la tecnica dell'allestimento della tazzina. Le capacità e la perizia personali, la pulizia e l'efficienza delle attrezzature di allestimento, il rapporto ponderale tra volume dell'acqua e la polvere di caffè, la temperatura dell'acqua, il tempo di contatto acqua-caffè, il grado di sfruttamento della polvere, la tazzina riscaldata al punto giusto, sono l'insieme di fattori che differenziano un locale pubblico mediocre da uno più distinto.
Per questo il Centro Luigi Lavazza per gli studi e le ricerche sul caffè da anni ha dato vita al Training Center, Scuola Bar gestita da veri esperti in materia, aperta agli operatori di pubblici esercizi e futuri baristi per fornire loro tutte quelle conoscenze ed informazioni utili a saper preparare ed offrire un caffè armonioso ed eccellente, un caffè da amatori.

COME SI BEVE E SI OFFRE IL CAFFÈ. Il caffè va preparato poco prima di degustarlo e si beve molto caldo, appena fatto (la temperatura ideale fissata dagli intenditori è di 74 °C) per goderne aroma e gusto pieno. In famiglia si può bere direttamente ma comodamente a tavola; tradizione vuole però che in presenza di ospiti, anche dopo un invito a pranzo, va offerto in salotto, riempendo per due terzi le tazzine preriscaldate, belle e possibilmente raffinate, in ceramica o porcellana provviste di piattino, poste sul vassoio insieme con la zuccheriera (con zucchero bianco o quello di canna e con la dose preferita dall'ospite), il cucchiaino (la lunghezza indicata è quella di undici centimetri), e per rispettare eventuali abitudini altrui con un bricchetto con un po' di latte. Lontano dai pasti, il caffè può essere accompagnato da biscottini, pasticcini e cioccolatini. Non dimentichiamo mai di porgere un tovagliolino.