PULIZIA DEGLI ARNESI. Recipienti, macinino e caffettiera vanno tenuti scrupolosamente puliti. La caffettiera va sciacquata con acqua bollente, particolarmente nel filtro dove si possono annidare residui e depositi. Se è nuova o se è stata in riposo per lungo tempo, prima dell'impiego è consigliabile usarla due o tre volte con un po' di caffè, le cui prime tazzine verranno però buttate.
LE ORE DEL CAFFÈ. Quali sono le ore migliori per sorseggiare beatamente una tazzina di caffè? Diciamo subito che tutti i momenti sono buoni, senza naturalmente esagerare. Ma alcuni appuntamenti con la bevanda, distribuiti nell'arco della giornata, sono ormai consacrati dalla tradizione perché servono a spezzare e dissipare quella monotonia presente dopo una serie di atti ripetitivi o a seguito della stanchezza che ci assale dopo alcune ore di lavoro.
Il caffè del primo mattino, in casa o al bar, ci sollecita al pronto risveglio e ci dà la necessaria carica per iniziare giornata ed attività con mente e spirito più stimolati e creativi. Quello del dopo i pasti ci propizia una digestione tranquilla, distensiva: è il caffè della soddisfazione perché col suo profumo e gusto completa e corona il piacere del pranzo consumato. Il caffè del dopo pennichella allontana la sonnolenza, mentre quello serale propizia la conversazione familiare e la veglia dinanzi al televisore.
Vi sono poi i caffè di metà mattinata o del pomeriggio (a casa, al bar o nell'ambiente dí lavoro col distributore automatico), che segnano solitamente uno stacco dal lavoro, una ripresa di vigore per continuare un rendimento produttivo. Vi è il "coffee break", secondo il costume americano, che interrompe per alcuni minuti le sedute dei convegni culturali e delle conferenze, dei meeting commerciali e aziendali. Vi è il caffè dello sportivo destinato ad alleviare la stanchezza e ridare tono alla muscolatura quando il fisico subisce la fatica; il caffè dell'intellettuale che rigenera l'ispirazione e le idee durante le lunghe sedute tra libri, studio e cultura. C'è infine il caffè bevuto con gli ospiti e gli amici, sorbito in salotto tra una conversazione e l'altra o al bar durante il tempo libero, nei week-end, ecc...
Insomma il caffè è entrato nel costume e nelle esigenze quotidiane, come bevanda inconfondibile e sorprendente, capace di darci in ogni momento un fremito di energia, di allegria e di relax, e come fresca bibita dissetante delle arsure estive.
VIRTÙ DEL CAFFÈ. Come abbiamo visto riferendoci alle bevande, la nostra si potrebbe indicare come l'era del caffè; infatti intorno a questo argomento l'interesse rimane sempre vivo ed attuale, anche perché il caffè possiede delle proprietà, delle virtù insite nella pozione che da esso si ottiene e nell'azione positiva, stimolante che essa svolge nel nostro organismo. Quanto al primo aspetto le qualità variano da paese a paese e da partita a partita di caffè, per cui in base a questi ed altri elementi i chicchi assumono un carattere tutto proprio. Esaminiamo pertanto le caratteristiche più evidenti dei principali caffè in commercio:
BRASILE. In Brasile, primo produttore dell'Arabica nel mondo, con circa 30 milioni di sacchi all'anno, il caffè è coltivato in tutti i suoi stati. Gran parte del prodotto viene lavorato "a secco", per cui le partite ottenute sono piuttosto ordinarie e vengono utilizzate come base per la composizione di numerose miscele. Di qualità superiore è stimato il Bourbon Santos dal sapore dolce, cioccolatoso e con asprezza equilibrata; e i Santos tipici delle zone della Moyana.
COLOMBIA. La produzione caffeicola della Colombia, secondo paese per importanza a livello mondiale, si ricava da diverse centinaia di piccole "fazendas", spesso a dimensioni e a conduzione familiari. Il suo è un caffè famoso, detto "café suave" e per la sua dolcezza si contrappone al tipo forte. I caffè colombiani sono pertanto dolci, corposi, aromatici, con alto tasso di acidità. Le varietà più conosciute sono il Medellin, seguito dall'Armenia e dal Manizales.
COSTARICA. Nell'economia del Costarica primeggiano caffè e banane. Riferendoci al caffè quello di questo paese è ottimo sia alla vista (grana grande e meraviglioso colore azzurro verde) che in tazza; le qualità sono sempre più eccellenti quanto più elevata è la regione di provenienza.
La bevanda risulta molto aromatica, corposa e ricca, con buona acidità.
EL SALVADOR. Il caffè nel Salvador rappresenta da solo circa il 70% del valore delle esportazioni. I Milds sono di ottima qualità, morbidi nel gusto, di buon corpo e buona acidità, forti e dolci nell'aroma. Vengono impiegati per approntare delle apprezzate miscele.
ECUADOR. Assieme alla produzione del cacao anche il caffè occupa i primi posti e viene prodotto per via secca. Tra gli altri segnaliamo il Galapagos dal grosso regolare chicco. I caffè di questo paese hanno gusto spiccato e non molto corpo, per cui sono utilizzati per miscele.
GIAMAICA. Dei caffè di questo Stato il più ricercato è quello coltivato nelle regioni d'altura, conosciuto per fama come "Blue Mountain" dal colore azzurro dei finissimi chicchi, di cui si ricava una produzione molto limitata. È considerato il "re del caffè" ed è fra i più apprezzati, anche se il costo è piuttosto elevato. Ha profumo intenso ineguagliabile e gusto corposo, dolce, leggermente aspro, con un fondo liquoroso che richiama il rum. Nelle coltivazioni le piante sono esposte al sole del mattino, posizione ottima per fare maturare le bacche, e al pomeriggio restano ombreggiate. Il raccolto è fatto a mano ed è superselezionato.
GUATEMALA. Anche in questo paese il caffè, per l'economia, costituisce l'80% dell'intera esportazione merceologica. I chicchi di questa qualità, lavorati col metodo a umido per effetto delle buone risorse idriche, sono straordinari. Prevalgono gli Arabica e gli Arabica Bourbon, la cui bevanda risulta ricca di un penetrante aroma, di gusto e corpo pieni. Ottimi sono i lavati detti Antigua.
HAITI. Anche se la produzione non è eccessivamente rilevante, raggiunge il 70% dell'insieme delle esportazioni del paese. Il caffè è di buona qualità: aroma penetrante, sapore forte e ricco, per cui dà consistenza alle miscele con cui è associato.
HAWAII. È un caffè di buon aroma, di media corposità; da al palato un gusto leggero di noce.
MESSICO. Il paese è al quarto posto nella produzione caffeicola mondiale. Il caffè rientra tra i Milds Arabica, lavorati solitamente a umido; tra le varietà ricordiamo il Bourbon e il Maragogype. La bevanda risulta fragrante, intensa, con molto corpo e con qualche punta di acidità. Le principali partite esportate sono il Tapachula, il Cordoba, il Coatepec e l'Oaxaca.
NICARAGUA. Le quantità di caffè prodotte ed esportate sono limitate, ma sono di buona qualità, essendo gradevoli alla vista e al palato. Gustata in tazzina la bevanda risulta dolce, di buon corpo e acidità.
PERÙ. Per la sua configurazione geografica, nelle zone di altura le coltivazioni sono sistemate a terrazza, previo l'adattamento dei pendii piuttosto inclinati, per cui il caffè ricavato è di diverse qualità, anche se l'Arabica lavato è il tipo maggiormente prodotto e quasi del tutto esportato. Ha aroma e sapore dolcissimo, buon corpo e buona acidità.
PORTORICO. In genere questo caffè è assorbito quasi interamente dagli Stati Uniti. Ha sapore dolce e gusto pieno, ricco e corposo.
SAN DOMINGO. La produzione del caffè ha notevole importanza. Il San Domingo lavato di produzione Barahona è considerato di buon pregio; è ricco di aroma e corpo.
VENEZUELA. Prevalentemente è commerciato il lavato, anche se diversi quantitativi sono del tipo "a secco". In tazza si presentano come bevanda dall'aroma delicato, di buon corpo e di bassa acidità.
ETIOPIA. I caffè Arabica dell'Africa, considerati ancora selvatici, sono anch'essi molto ricercati; se ne producono piccole quantità e sono prediletti dagli intenditori ed amatori. Quelli dell'Etiopia occupano un posto dignitoso ed i più apprezzati sono il Moka di Harrar e il Limu, caffè a buon ragione considerati nobili: hanno aroma inconfondibile, gusto pieno e ricco, pungente e intenso. Altrettanto ottimi sono il Sidamo, il Caffa, il Gimma, il Lekempi.
YEMEN. Il Moka d'Arabia di intenso profumo, di sapore pieno e cioccolatoso, merita molta considerazione. Altri tipi di Moka importanti, anche se di produzione limitatissima, sono: il Moka Matari, fra i migliori del mondo. Gli Indigeni lo conservano nella coccola fin tanto che non secca, poi lo decorticano con l'antico sistema dei mulini di pietra avviati a mano; il Moka Sharkieh, simile al Matari, ma decorticato quando è ancora fresco; il Moka Hodeidah e il Moka Sanani.
KENIA. È un caffè arabica di ottima qualità, molto simile al Moka, di aroma spiccato, di gusto soave, pieno, corposo e netto, ma un po' più aspro.
ANGOLA. Una varietà, l'Amboim Novo Rodondo, dà un caffè molto dolce, tanto vicino ad un medio Arabica. Per il resto è quasi tutto caffè Robusta, dall'aroma intenso, ma di mediocre corpo.
TANZANIA. In prevalenza è del tipo Arabica, varietà Bourbon, dal chicco molto bello, mentre in tazza ha gusto ricco, buon corpo e aroma delicato. La varietà Robusta è anch'essa di ottima produzione. Il Costa d'Avorio, Togo, Uganda, Camerun (uno dei primi dodici paesi esportatori mondiali di caffè), Zaire, Madagascar ed altri Stati africani producono prevalentemente caffè Robusta, che risultano spesso di sapore neutro e che si combinano bene con diverse miscele, specie con i Milds.
INDIA. Produce buoni caffè del tipo Arabica e del tipo Robusta, dei quali i primi sono in percentuale più elevata, trattati tanto ad umido che a secco. Fra i più apprezzati c'è il Mysore, il più noto, che risulta dolcissimo, di buon corpo, leggera acidità e aroma delicato. Si associa a miscele con caffè più forti.
INDONESIA. La produzione di caffè è molto elevata ed importante, ma prevale la qualità Robusta, prodotta soprattutto nelle isole di Sumatra e Giava. La migliore è quella di Giava, la cui bevanda, ricca e corposa, si combina bene in miscela con gli Arabica dello Yemen.
Fasi della produzione del caffè
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