Sempre caffè ma in modi diversi

CAFFÈ SOLUBILE. L'esigenza di permettere l'approntamento della bevanda del caffè in tempi più rapidi del normale procedimento, solitamente usato con i vari tipi di caffettiere, ha indotto la ricerca ad ideare e perfezionare dei metodi atti ad ottenere un estratto di caffè, detto "solubile" o istantaneo o concentrato, essiccato e ridotto in polvere, oppure "liofilizzato", secondo una tecnologia che fa evaporare tutta l'acqua. La solubilità mira principalmente all'immediatezza ed alla praticità della preparazione della bevanda e ad una sua diffusione sempre più capillare, non solo in casa, ma in ambienti un tempo insoliti a poter assaporare una tazzina di caffè. Tale procedimento rappresenta la risposta della scienza alla dinamicità dell'uomo moderno.
Gli studi finalizzati a produrre per disidratazione la polvere di caffè, adatta a preparare un caffè istantaneo, risalgono alla metà del 1800, sulla base dell'esperienza già riuscita per il latte concentrato ottenuto da Gail Borden o per il cacao prodotto da un industriale olandese. I primi tentativi tuttavia non diedero risultati soddisfacenti.
Nel 1901 il chimico giapponese Sartori Kato presentò il "Soluble coffee" all'Esposizione "Pan American" di Buffalo, ma la sua novità non suscitò particolare entusiasmo, perché la lavorazione per ottenere la polvere ne vanificava il sapore e le sostanze aromatiche. Le ricerche continuarono successivamente, soprattutto negli Stati Uniti e nel 1911 l'americano G. Washington immise nel mercato un caffè istantaneo, l' "instant coffee", che alcuni anni dopo fu di conforto ai soldati impegnati in operazioni belliche, oltre che vantaggioso nelle operazioni logistiche di rifornimento, in quanto tempo, spazio e peso risultavano considerevolmente ridotti.
Certo il gusto e l'aroma non erano ancora al massimo, ma i progressi ottenuti tramite il perfezionamento dei sistemi di lavorazione e conservazione brevettati permettono oggi di ottenere una tazzina gradevole, abbastanza vicina al caffè normale e capace di soddisfare le aspettative dei consumatori e dei patiti del caffè.
Per la produzione del caffè solubile è parimenti importante la qualità delle miscele usate, le quali devono subire un giusto grado di tostatura (la temperatura di tostatura per il caffè solubile è inferiore a quella del caffè tradizionale e si aggira attorno ai 190-200 °C), di rapido raffreddamento e di macinatura, prima dell'estrazione dal caffè in polvere delle sostanze solubili, mediante due procedimenti: il primo per polverizzazione (solubile), il secondo per essiccazione a freddo (liofilizzato).
Nel primo caso si procede come nella maniera casalinga. ln caffettiere giganti di acciaio inossidabile si estrae con acqua calda sotto pressione un liguido concentrato. Quindi sull'estratto vengono indirizzati getti d'aria calda ad alta temperatura (metodo detto "spray-dry"): l'acqua evapora rapidamente, mentre sulle pareti della camera d'acciaio il caffè si trasforma in piccole gocce, che una volta raffreddate si concentrano all'estremità inferiore della camera in polvere finissima, a sua volta raccolta e conservata in scatola metallica o in vasi di vetro emerticamente chiusi.
In tal modo da tre kg di caffè verde beneficiato, attraverso il procedimento descritto, si ottiene un chilogrammo di caffè solubile, che conserva intatto il suo sapore e lo squisito aroma, fino al momento dell'approntamento della bevanda, per la quale basta aggiungere la quantità di acqua bollente desiderata. La polvere solubile viene largamente impiegata per aromatizzare gelati, dolci, creme ed altre specialità al caffè. Il caffè solubile va tenuto lontano dall'umidità.

CAFFÈ LIOFILIZZATO. Il secondo procedimento, con cui si ottiene il caffè essiccato a freddo o "liofilizzato", risulta più efficace per la fissazione e conservazione degli aromi.
La fase iniziale è identica a quella del caffè solubile, compresa la preparazione dell'estratto di caffè. Successivamente, invece di disidratare il concentrato di caffè liquido con correnti d'aria calda che in parte disperdono le sostanze aromatiche, lo si fa congelare a meno di 40 °C. La lastra di ghiaccio formantesi nei contenitori o sulla superficie del tamburo metallico viene staccata, finemente macinata e depositata, nella miriade di piccoli cristalli ottenuti, nelle camere di pressione a freddo. Qui mediante il processo di sublimazione, ossia dell'effetto del "vuoto" e del calore, il ghiaccio evapora senza passare per lo stato liquido, lasciando i caratteristici granelli bruni di caffè. Al momento della preparazione della bevanda con l'aggiunta dell'acqua, si ripristinano le sostanze aromatiche conservate, tra cui l'aroma, in maggior percentuale del metodo precedente.

CAFFÈ DECAFFEINATO. Studi compiuti negli Stati Uniti sugli effetti della caffeina, pubblicati dalla Food and Drug Administration (1986), ridimensionano in gran parte i pregiudizi che alcuni avevano su questa sostanza.
In realtà vi sono persone che possono consumare normali dosi di caffeina senza manifestare alcun disturbo, mentre altri possono risultare sensibili ai suoi effetti. I processi per ridurre notevolmente la percentuale di caffeina contenuta nel caffè sono oggi piuttosto avanzati, per cui il cosiddetto "caffè decaffeinato", da diversi decenni in commercio, consente a tutti di gustare in qualsiasi ora un buon caffè, in cui rimangono inalterati l'aroma, il sapore e le altre proprietà benefiche.
Il procedimento di decaffeinare i chicchi, sempre in via di perfezionamento, risale agli inizi del secolo scorso (1902-1905) e si deve al dottor Ludwig Roselius, con l'assistenza del chimico F. Ringe, la prima messa a punto del sistema di estrazione della caffeina dai chicchi.
A questo scopo il caffè crudo, cioè non torrefatto, viene posto in recipienti di acciaio inossidabile e trattato prima con vapore acqueo e poi bollito per aumentare il volume; poi ne viene estratta la caffeina in maniera naturale, con un sistema moderno e completamente innocuo. I chicchi decaffeinati vengono quindi risciacquati, accuratamente essiccati e torrefatti, come avviene per il caffè normale, ed infine sono posti in vendita in grani o macinati, in confezioni sigillate che garantiscono genuinità e conservabilità al prodotto.
Il caffè decaffeinato registra una perdita di peso di circa il 5%, mentre il tasso di caffeina rimasto non supera lo 0,02-0,05%. La caffeina estratta dal caffè è utilizzata nelle industrie chimiche e farmaceutiche.

CAFFÈ DECERATO. Da alcuni decenni si è assistito al fiorire di diete e locali, che offrono una sana, equilibrata e soddisfacente alimentazione, mediante il consumo di menù studiati, adatti anche a chi ha qualche problema di linea o salute.
Con lo scopo di permettere il godimento di una tazzina di buon caffè a questa categoria di persone, è stata approntata anche una miscela di caffè pregiato, detto "Decerato", privato cioè di quelle sostanze grasse (il caffè tostato ne contiene il 12-14% dei suoi componenti) onde rendere la bevanda perfettamente digeribile e dietetica.
Il "caffè decerato", selezionato e lavorato in moderni impianti, offre al consumatore pari gradevolezze ed una più facile digeribilità, specie in quelle persone delicate di stomaco, di legato e di bile; inoltre protegge cuore e circolazione.

Composizione chimica del caffè

Trattando delle virtù del caffè, ne abbiamo evidenziato alcune qualità presenti nei vari chicchi, anche se esse variano per intensità e percentuale da partita a partita, in ragione della loro provenienza e delle relative variabili ambientali che influiscono sul prodotto. Ad analoga conclusione ci porta l'analisi della composizione chimica del caffè, la quale, pur indicandoci le medesime sostanze contenute nei chicchi, ce ne differenzia le percentuali in rapporto alla specie di pianta, al terreno in cui essa vegeta, alle condizioni climatiche della regione di coltivazione ed anche ai fattori colturali e metodi di estrazione e trasformazione dei semi. Ciò premesso indichiamo le componenti ricavate da esami di campioni di cento grammi di caffè:

COMPOSIZIONE DEL CAFFÈ VERDE (DA PAYEN)
Componenti | in g per 100g
Cellulosa | 34,00
Acqua | 12,00
Sostanze grasse | da 10 a 13
Zuccheri (glucosio), destane e acidi vegetali indeterminati | 15,50
Sostanze azotate neutre (legumina, caseina) | 10,00
Caffeina libera cristallizzabile | 0,8
Sostanze azotate | 3,00
Oli essenziali insolubili nell'acqua | 0,001
Essenza aromatica profumata, solubile nell'acqua | 0,002
Minerali (potassio, magnesio,
acido fosforico, solforico, silicio, tracce di cloro) | 6,697

Ora qui di seguito riportiamo una seconda tabella, dalla quale è possibile notare le differenti percentuali, dovute non solo alla diversità del tipo di caffè e del luogo di provenienza, ma anche dalla successiva trasformazione e modificazione subita dai chicchi con la torrefazione. Appare evidente anche la variabilità delle percentuali tra sostanze uguali, non solo per le ragioni precedentemente esposte, ma anche per la diversa gradazione di calore a cui il caffè tostato può essere sottoposto.
Le diversità maggiori tra il caffè crudo ed il torrefatto appaiono nelle percentuali di acqua (abbondante nel crudo e sensibilmente più bassa nel torrefatto per effetto della disidratazione), e dello zucchero, anche questo in parti più elevate nel crudo e notevolmente ridotte nel torrefatto, in quanto in gran parte si è caramellato a causa del calore.
La presenza di caffeina (formula C8H10O2N4), contenuta, oltre che nei semi e nelle foglie di caffè, anche nelle foglie del tè, nelle noci di Cola, nei semi di cacao ed in altre piante, si aggira tra lo 0,8 e i 2,2 g. La caffeina è la sostanza più nota per i principi attivi che esercita nel nostro organismo. È stata scoperta nel 1820, quasi contemporaneamente dai chimici F.F. Runge in Germania e Robiquet, Pelletier, Caventon in Francia; essa è un alcaloide, come la trigonellina, scoperta ad Amburgo dal Prof. Nottebohm, e si presenta in forma di cristalli bianchi ed appuntiti.
Sostanzialmente con la torrefazione la quantità di caffeina non subisce variazioni rilevanti, ma essa si rende solubile, per cui, quando il caffè si trasforma in bevanda e viene ingerita, la caffeina viene assorbita ed entra in tutti gli organi e tessuti dove è distribuita in relazione al contenuto in acqua dei tessuti, producendo una varietà di effetti biologici, come la blanda stimolazione del sistema nervoso centrale, del muscolo cardiaco, della secrezione gastrica, della diuresi, ed il rilassamento sulla muscolatura liscia.
I quantitativi di caffeina nei diversi prodotti presenti in una tazzina sono: Caffè tostato: circa 85 mg; Caffè istantaneo: 60 mg; Caffè decaffeinato: 3 mg; Tè istantaneo: 30 mg; Cacao: 6-42 mg. Come si vede, tutti, nel modo naturale o decaffeinato, possono permettersi il piacere di sorbire un aromatico e gustoso caffè.


COMPOSIZIONE DEI CAFFÈ CRUDI E TORREFATTI (RISULTATI IN GRAMMI, PER 100 GRAMMI) WINTON

Moka crudo | acqua: 8,98 | proteine esclusa caffeina: 9,87 | caffeina: 1,08 | sostanze grasse estratti eterei: 12,60 | estratti non grassi: — | zuccheri: 9,55 | destrina: 0,87 | pentosani: — | cellulosa: — | acido caffetanico: 8,46 | ceneri: 3,74

Moka torr. | acqua: 0,6 | proteine esclusa caffeina: 11,23 | caffeina: 0,82 | sostanze grasse estratti eterei: 13,59 | estratti non grassi: — | zuccheri: 0,43 | destrina: 1,24 | pentosani: — | cellulosa: — | acido caffetanico: 4,74 | ceneri: 4,56

Est indiano crudo | acqua: 9,64 | proteine esclusa caffeina: 11,23 | caffeina: 1,11 | sostanze grasse estratti eterei: 11,81 | estratti non grassi: — | zuccheri: 8,90 | destrina: 0,84 | pentosani: — | cellulosa: — | acido caffetanico: 9,58 | ceneri: 3,98

Est indiano torr. | acqua: 1,13 | proteine esclusa caffeina: 13,13 | caffeina: 1,05 | sostanze grasse estratti eterei: 13,41 | estratti non grassi: — | zuccheri: 0,41 | destrina: 1,38 | pentosani: — | cellulosa: — | acido caffetanico: 4,52 | ceneri: 4,88

Giava crudo | acqua: 13,81 | proteine esclusa caffeina: 12,20 | caffeina: 1,48 | sostanze grasse estratti eterei: 12,17 | estratti non grassi: 39,75 | zuccheri: 7,40 | destrina: — | pentosani: — | cellulosa: 16,21 | acido caffetanico: — | ceneri: 3,98

Giava torr. | acqua: 1,92 | proteine esclusa caffeina: 15,74 | caffeina: 1,44 | sostanze grasse estratti eterei: 16,51 | estratti non grassi: 41,06 | zuccheri: 2,45 | destrina: — | pentosani: — | cellulosa: 18,42 | acido caffetanico: — | ceneri: 4,91

Coffea robusta crudo | acqua: 10,73 | proteine esclusa caffeina: 11,57 | caffeina: 1,07 | sostanze grasse estratti eterei: 11,80 | estratti non grassi: 37,80 | zuccheri: 7,62 | destrina: 0,86 | pentosani: — | cellulosa: 24,01 | acido caffetanico: 9,02 | ceneri: 3,02

Coffea robusta torr. | acqua: 2,38 | proteine esclusa caffeina: 12,97 | caffeina: 1,16 | sostanze grasse estratti eterei: 13,85 | estratti non grassi: 47,13 | zuccheri: 1,31 | destrina: 1,31 | pentosani: — | cellulosa: 18,07 | acido caffetanico: 4,63 | ceneri: 4,65

Coffea arabica crudo | acqua: 11,24 | proteine esclusa caffeina: 15,74 | caffeina: 1,16 | sostanze grasse estratti eterei: 13,63 | estratti non grassi: 25,02 | zuccheri: — | destrina: — | pentosani: 5,14 | cellulosa: 28,75 | acido caffetanico: — | ceneri: 4,46

Coffea arabica torr. | acqua: 5,64 | proteine esclusa caffeina: 14,71 | caffeina: 1,57 | sostanze grasse estratti eterei: 14,20 | estratti non grassi: 38,58 | zuccheri: — | destrina: — | pentosani: 5,15 | cellulosa: 20,47 | acido caffetanico: — | ceneri: 4,83

Coffea liberica crudo | acqua: 11,40 | proteine esclusa caffeina: 14,43 | caffeina: 1,59 | sostanze grasse estratti eterei: 12,19 | estratti non grassi: 29,69 | zuccheri: — | destrina: — | pentosani: 5,01 | cellulosa: 26,68 | acido caffetanico: — | ceneri: 4,02

Coffea liberica torr. | acqua: 3,98 | proteine esclusa caffeina: 14,42 | caffeina: 2,19 | sostanze grasse estratti eterei: 13,13 | estratti non grassi: 46,69 | zuccheri: — | destrina: — | pentosani: 2,44 | cellulosa: 15,32 | acido caffetanico: — | ceneri: 4,37

Valore alimentare e terapeutico del caffè

Alla bevanda del caffè, già dalla sua prima introduzione nelle abitudini dell'uomo, sono stati attribuiti virtù e poteri medico-terapeutici. Gli scritti e le relazioni dei numerosi cultori del caffè abbondano di particolari, dai quali si ricava quanti e quali effetti benefici esso eserciti sul nostro organismo: non vi è apparato che non ne venga coinvolto, dalla testa, ai sensi, ai polmoni, al cuore, allo stomaco, fino alle parti più periferiche del corpo.
Indubbiamente in epoche in cui la medicina ed i relativi rimedi prescritti andavano a spanne, tutto era possibile affermare e praticare, ma non sempre ciò era né poteva essere dimostrato da studi ed osservazioni seri. Maggiori attenzioni e ricerche hanno dedicato esperti e medici del nostro secolo ed i risultati scientifici da loro ottenuti sono stati pubblicizzati in convegni e simposi dedicati al caffè, sfatando quanto di superficiale vi sia stato nelle credenze del passato ed enucleando di contro la reale azione benefica ed i valori alimentari-dietetici del caffè in relazione all'organismo umano. Alla luce delle loro indicazioni gli effetti del caffè appaiono nel giusto e positivo equilibrio, sempre che della bevanda non se ne faccia un uso smoderato, come ci ricorda un famoso detto di Paracelso: "Nulla in sé è rimedio o veleno, tutto dipende dalla dose somministrata".
Dunque il caffè è una sostanza dalle proprietà toniche e stimolanti tutto il sistema nervoso, grazie alla presenza della caffeina, un alcaloide che si trova negli aromatici chicchi. Dal punto di vista alimentare non sviluppa calorie, se non dopo l'aggiunta dello zucchero per dolcificarlo, mentre il suo grado di digeribilità rientra nei tempi più brevi, da una a due ore per ogni cento grammi degli alimenti, alla pari dell'acqua, del latte bollito, del riso in brodo, contro le due-quattro ore della maggior parte degli altri alimenti. L'azione stimolante del caffè agisce sui centri nervosi cerebro-spinali, potenziando le facoltà della mente, dell'apprendimento, della memoria, della concentrazione e della percezione sensoriale, diminuendo la fatica fisica ed intellettuale. Nel cuore potenzia il tono arterioso, favorendo una migliore circolazione delle coronarie; nell'apparato respiratorio agevola la dilatazione dei bronchi e la ventilazione polmonare; a livello della muscolatura attiva la capacità di concentrazione e di coordinazione dei movimenti, riducendo la stanchezza fisica. In fase di digestione, anche per effetto degli oli essenziali, favorisce la secrezione dei succhi gastrici ed, agendo su altri organi, avvia e coadiuva il processo digestivo. Effetti positivi si riflettono anche sui reni e sulla conseguente attivazione della diuresi, mentre altri effetti agiscono positivamente sulla funzione tiroidea, sul metabolismo, sull'apparato circolatorio, sulla protezione preventiva cutanea ed in generale sul tono fisico e psichico.

Come preparare e servire un buon caffè parte 2

PULIZIA DEGLI ARNESI. Recipienti, macinino e caffettiera vanno tenuti scrupolosamente puliti. La caffettiera va sciacquata con acqua bollente, particolarmente nel filtro dove si possono annidare residui e depositi. Se è nuova o se è stata in riposo per lungo tempo, prima dell'impiego è consigliabile usarla due o tre volte con un po' di caffè, le cui prime tazzine verranno però buttate.

LE ORE DEL CAFFÈ. Quali sono le ore migliori per sorseggiare beatamente una tazzina di caffè? Diciamo subito che tutti i momenti sono buoni, senza naturalmente esagerare. Ma alcuni appuntamenti con la bevanda, distribuiti nell'arco della giornata, sono ormai consacrati dalla tradizione perché servono a spezzare e dissipare quella monotonia presente dopo una serie di atti ripetitivi o a seguito della stanchezza che ci assale dopo alcune ore di lavoro.
Il caffè del primo mattino, in casa o al bar, ci sollecita al pronto risveglio e ci dà la necessaria carica per iniziare giornata ed attività con mente e spirito più stimolati e creativi. Quello del dopo i pasti ci propizia una digestione tranquilla, distensiva: è il caffè della soddisfazione perché col suo profumo e gusto completa e corona il piacere del pranzo consumato. Il caffè del dopo pennichella allontana la sonnolenza, mentre quello serale propizia la conversazione familiare e la veglia dinanzi al televisore.
Vi sono poi i caffè di metà mattinata o del pomeriggio (a casa, al bar o nell'ambiente dí lavoro col distributore automatico), che segnano solitamente uno stacco dal lavoro, una ripresa di vigore per continuare un rendimento produttivo. Vi è il "coffee break", secondo il costume americano, che interrompe per alcuni minuti le sedute dei convegni culturali e delle conferenze, dei meeting commerciali e aziendali. Vi è il caffè dello sportivo destinato ad alleviare la stanchezza e ridare tono alla muscolatura quando il fisico subisce la fatica; il caffè dell'intellettuale che rigenera l'ispirazione e le idee durante le lunghe sedute tra libri, studio e cultura. C'è infine il caffè bevuto con gli ospiti e gli amici, sorbito in salotto tra una conversazione e l'altra o al bar durante il tempo libero, nei week-end, ecc...
Insomma il caffè è entrato nel costume e nelle esigenze quotidiane, come bevanda inconfondibile e sorprendente, capace di darci in ogni momento un fremito di energia, di allegria e di relax, e come fresca bibita dissetante delle arsure estive.

VIRTÙ DEL CAFFÈ. Come abbiamo visto riferendoci alle bevande, la nostra si potrebbe indicare come l'era del caffè; infatti intorno a questo argomento l'interesse rimane sempre vivo ed attuale, anche perché il caffè possiede delle proprietà, delle virtù insite nella pozione che da esso si ottiene e nell'azione positiva, stimolante che essa svolge nel nostro organismo. Quanto al primo aspetto le qualità variano da paese a paese e da partita a partita di caffè, per cui in base a questi ed altri elementi i chicchi assumono un carattere tutto proprio. Esaminiamo pertanto le caratteristiche più evidenti dei principali caffè in commercio:

BRASILE. In Brasile, primo produttore dell'Arabica nel mondo, con circa 30 milioni di sacchi all'anno, il caffè è coltivato in tutti i suoi stati. Gran parte del prodotto viene lavorato "a secco", per cui le partite ottenute sono piuttosto ordinarie e vengono utilizzate come base per la composizione di numerose miscele. Di qualità superiore è stimato il Bourbon Santos dal sapore dolce, cioccolatoso e con asprezza equilibrata; e i Santos tipici delle zone della Moyana.

COLOMBIA. La produzione caffeicola della Colombia, secondo paese per importanza a livello mondiale, si ricava da diverse centinaia di piccole "fazendas", spesso a dimensioni e a conduzione familiari. Il suo è un caffè famoso, detto "café suave" e per la sua dolcezza si contrappone al tipo forte. I caffè colombiani sono pertanto dolci, corposi, aromatici, con alto tasso di acidità. Le varietà più conosciute sono il Medellin, seguito dall'Armenia e dal Manizales.

COSTARICA. Nell'economia del Costarica primeggiano caffè e banane. Riferendoci al caffè quello di questo paese è ottimo sia alla vista (grana grande e meraviglioso colore azzurro verde) che in tazza; le qualità sono sempre più eccellenti quanto più elevata è la regione di provenienza.
La bevanda risulta molto aromatica, corposa e ricca, con buona acidità.

EL SALVADOR. Il caffè nel Salvador rappresenta da solo circa il 70% del valore delle esportazioni. I Milds sono di ottima qualità, morbidi nel gusto, di buon corpo e buona acidità, forti e dolci nell'aroma. Vengono impiegati per approntare delle apprezzate miscele.

ECUADOR. Assieme alla produzione del cacao anche il caffè occupa i primi posti e viene prodotto per via secca. Tra gli altri segnaliamo il Galapagos dal grosso regolare chicco. I caffè di questo paese hanno gusto spiccato e non molto corpo, per cui sono utilizzati per miscele.

GIAMAICA. Dei caffè di questo Stato il più ricercato è quello coltivato nelle regioni d'altura, conosciuto per fama come "Blue Mountain" dal colore azzurro dei finissimi chicchi, di cui si ricava una produzione molto limitata. È considerato il "re del caffè" ed è fra i più apprezzati, anche se il costo è piuttosto elevato. Ha profumo intenso ineguagliabile e gusto corposo, dolce, leggermente aspro, con un fondo liquoroso che richiama il rum. Nelle coltivazioni le piante sono esposte al sole del mattino, posizione ottima per fare maturare le bacche, e al pomeriggio restano ombreggiate. Il raccolto è fatto a mano ed è superselezionato.

GUATEMALA. Anche in questo paese il caffè, per l'economia, costituisce l'80% dell'intera esportazione merceologica. I chicchi di questa qualità, lavorati col metodo a umido per effetto delle buone risorse idriche, sono straordinari. Prevalgono gli Arabica e gli Arabica Bourbon, la cui bevanda risulta ricca di un penetrante aroma, di gusto e corpo pieni. Ottimi sono i lavati detti Antigua.

HAITI. Anche se la produzione non è eccessivamente rilevante, raggiunge il 70% dell'insieme delle esportazioni del paese. Il caffè è di buona qualità: aroma penetrante, sapore forte e ricco, per cui dà consistenza alle miscele con cui è associato.

HAWAII. È un caffè di buon aroma, di media corposità; da al palato un gusto leggero di noce.

MESSICO. Il paese è al quarto posto nella produzione caffeicola mondiale. Il caffè rientra tra i Milds Arabica, lavorati solitamente a umido; tra le varietà ricordiamo il Bourbon e il Maragogype. La bevanda risulta fragrante, intensa, con molto corpo e con qualche punta di acidità. Le principali partite esportate sono il Tapachula, il Cordoba, il Coatepec e l'Oaxaca.

NICARAGUA. Le quantità di caffè prodotte ed esportate sono limitate, ma sono di buona qualità, essendo gradevoli alla vista e al palato. Gustata in tazzina la bevanda risulta dolce, di buon corpo e acidità.

PERÙ. Per la sua configurazione geografica, nelle zone di altura le coltivazioni sono sistemate a terrazza, previo l'adattamento dei pendii piuttosto inclinati, per cui il caffè ricavato è di diverse qualità, anche se l'Arabica lavato è il tipo maggiormente prodotto e quasi del tutto esportato. Ha aroma e sapore dolcissimo, buon corpo e buona acidità.

PORTORICO. In genere questo caffè è assorbito quasi interamente dagli Stati Uniti. Ha sapore dolce e gusto pieno, ricco e corposo.

SAN DOMINGO. La produzione del caffè ha notevole importanza. Il San Domingo lavato di produzione Barahona è considerato di buon pregio; è ricco di aroma e corpo.

VENEZUELA. Prevalentemente è commerciato il lavato, anche se diversi quantitativi sono del tipo "a secco". In tazza si presentano come bevanda dall'aroma delicato, di buon corpo e di bassa acidità.

ETIOPIA. I caffè Arabica dell'Africa, considerati ancora selvatici, sono anch'essi molto ricercati; se ne producono piccole quantità e sono prediletti dagli intenditori ed amatori. Quelli dell'Etiopia occupano un posto dignitoso ed i più apprezzati sono il Moka di Harrar e il Limu, caffè a buon ragione considerati nobili: hanno aroma inconfondibile, gusto pieno e ricco, pungente e intenso. Altrettanto ottimi sono il Sidamo, il Caffa, il Gimma, il Lekempi.

YEMEN. Il Moka d'Arabia di intenso profumo, di sapore pieno e cioccolatoso, merita molta considerazione. Altri tipi di Moka importanti, anche se di produzione limitatissima, sono: il Moka Matari, fra i migliori del mondo. Gli Indigeni lo conservano nella coccola fin tanto che non secca, poi lo decorticano con l'antico sistema dei mulini di pietra avviati a mano; il Moka Sharkieh, simile al Matari, ma decorticato quando è ancora fresco; il Moka Hodeidah e il Moka Sanani.

KENIA. È un caffè arabica di ottima qualità, molto simile al Moka, di aroma spiccato, di gusto soave, pieno, corposo e netto, ma un po' più aspro.

ANGOLA. Una varietà, l'Amboim Novo Rodondo, dà un caffè molto dolce, tanto vicino ad un medio Arabica. Per il resto è quasi tutto caffè Robusta, dall'aroma intenso, ma di mediocre corpo.

TANZANIA. In prevalenza è del tipo Arabica, varietà Bourbon, dal chicco molto bello, mentre in tazza ha gusto ricco, buon corpo e aroma delicato. La varietà Robusta è anch'essa di ottima produzione. Il Costa d'Avorio, Togo, Uganda, Camerun (uno dei primi dodici paesi esportatori mondiali di caffè), Zaire, Madagascar ed altri Stati africani producono prevalentemente caffè Robusta, che risultano spesso di sapore neutro e che si combinano bene con diverse miscele, specie con i Milds.

INDIA. Produce buoni caffè del tipo Arabica e del tipo Robusta, dei quali i primi sono in percentuale più elevata, trattati tanto ad umido che a secco. Fra i più apprezzati c'è il Mysore, il più noto, che risulta dolcissimo, di buon corpo, leggera acidità e aroma delicato. Si associa a miscele con caffè più forti.

INDONESIA. La produzione di caffè è molto elevata ed importante, ma prevale la qualità Robusta, prodotta soprattutto nelle isole di Sumatra e Giava. La migliore è quella di Giava, la cui bevanda, ricca e corposa, si combina bene in miscela con gli Arabica dello Yemen.

Fasi della produzione del caffè

Come preparare e servire un buon caffè parte 1

La soddisfazione di bere un "buon caffè dipende da una serie di semplici ma importanti avvertenze ed attenzioni da usare nel momento di approntarlo. Se ben osservate, come in un rito in cui ogni particolare concorre al raggiungimento del risultato finale, esse esaltano non solo la riuscita e la resa della bevanda, ma procurano un indescrivibile diletto ed una sensazione di sollievo e benessere fisico e psicologico. Ecco perché non ci si può sottrarre dal seguire alcuni consigli.

SCELTA DEL CAFFÈ. È la premessa fondamentale che condiziona ogni fase successiva. Una qualità pregiata, preferibilmente in grani, tostata da poco tempo e al punto giusto, conferisce al caffè il gusto più idoneo a soddisfare il palato più esigente. Chicchi dal colore troppo scuro denotano una torrefazione eccessiva che danno alla bevanda un sapore più amaro; chicchi troppo lucidi ed oleati indicano una torrefazione troppo rapida e l'olio che vi affiora in superficie irrancidisce pregiudicando il gusto.
Quanto alle miscele, sono da preferire, nel caso sia possibile prepararle o sceglierle, quelle con caffè di qualità Arabica, perché più dolci, densi e con minor percentuale di caffeina. Miscele con Arabica e Robusta possono risultare riuscite, purché la quantità della prima prevalga il più possibile rispetto alla seconda. Evitare assolutamente miscele con surrogati, comunque essi siano, perché alterano sostanzialmente la riuscita della bevanda. Una volta aperta la confezione, conservare i chicchi in un recipiente opaco a chiusura ermetica, preferibilmente di vetro, porcellana o maiolica, onde non far disperdere l'aroma; sono utilizzabili anche i barattoli a tenuta stagna con i quali il caffè si trova in commercio.
Acquistare una miscela, preparata tramite l'esperienza di una grande azienda all'avanguardia nella scelta e lavorazione del caffè di qualità selezionate, significa aver già assicurata al 50% la riuscita della bevanda. L'altro 50% dipende dal corretto uso del macinino, della caffettiera e dalla cura nel prepararlo.

MACINATURA. Anticamente il caffè veniva frantumato col pestello in mortai di legno o marmo, poi sono subentrati divertii modelli di macinini a manovella e cassetto, quindi quelli elettrici. I vecchi macinini usati dalle nostre nonne sono da preferire a quelli elettrici, perché il caffè deve risultare "macinato" dalla mola dove passano i chicchi (regolabile in modo da ottenere la granulosità giusta) e non "tritato", come si ottiene con i diversi macinini elettrici a lame, che tra l'altro riscaldano la polvere, cuocendola ulteriormente e facendole perdere dell'aroma.
Era consigliabile acquistare il caffè in grani e macinarlo poco prima dell'impiego nella quantità necessaria alle tazze di caffè da preparare, poiché quello macinato in eccedenza perde rapidamente la fragranza. Il grado di macinazione va determinato in rapporto al tipo di caffettiera utilizzata per approntare il caffè: medio-fine per le caffettiere al filtro; piuttosto grosso per quelle ad infusione; da medio a fine per le macchine espresso. Una macinazione troppo grossa non trasmetterebbe un gusto completo e una troppo fine farebbe precipitare la polvere dal filtro.
Oggi il caffè può essere acquistato già macinato in scatole, pacchetti e sacchetti, dove conserva a lungo la sua freschezza, ma è bene scegliere le confezioni più ridotte e, una volta aperto l'imballaggio, occorre tenere la polvere di caffè in recipienti chiusi ermeticamente, poiché, oltre a perdere l'aroma, è molto igroscopico e assorbe l'odore di altri cibi e sostanze cui si trova vicino. In commercio il caffè macinato si trova sia nella gradazione per le caffettiere "moka", che per le macchinette espresso uso famiglia.
Al bar si utilizza il "macinadosatore", un apparecchio di media grandezza, un piccolo impianto industriale per macinare e dosare il caffè.
Le macine dentellate possono essere piane o coniche per effettuare una frantumazione lenta e quasi a freddo dei grani. La finezza di macinazione va regolata in modo da ottenere il caffè in polvere idoneo alla macchina da caffè espresso da bar; va pure curata adeguatamente la regolazione del dosatore per il prelievo del giusto volume del macinato. Il corretto uso del macinadosatore, la pulizia della campana di vetro e delle macine devono essere scrupolosi; le macine poi vanno sostituite ogni qual volta la dentellatura è prossima ad azzerarsi.
Nelle grandi aziende di torrefazione, dovendosi macinare rilevanti quantità di caffè per volta, sono impiegati dei complessi macinatori industriali.

L'ACQUA. ll caffè deve sempre essere preparato con acqua pura e leggera, fatta bollire a tale scopo; l'uso di acqua già bollita renderebbe il caffè insipido. Sono da evitare le acque nel periodo in cui vengono sterilizzate con cloro, poiché trasmetterebbero il sapore sgradevole, e l'acqua troppo ricca di calcare, dura o salmastra. In mancanza di acqua pura si può ricorrere all'acqua minerale naturale non gasata o all'ottima acqua piovana.

LA CAFFETTIERA E LE FASI DI INFUSIONE. Le proporzioni di caffè ed acqua vanno convenientemente dosate nella misura di 10-12 grammi di caffè in polvere per ogni tazzina o, se non si vuole pesarlo, di un cucchiaino da tavola per ogni tazzina. Una quantità inferiore di macinato verrebbe sfruttata troppo dal passaggio dell'acqua calda, conferendo un cattivo sapore. Le più diffuse caffettiere tipo "moka express" o la "Napoletana" sono già predeterminate nelle proporzioni caffè-acqua in rapporto al numero di tazzine da preparare.
Anche le fasi di infusione vanno accuratamente seguite, non abbandonando la caffettiera sul fuoco per non compromettere bevanda e caffettiera. Quest'ultima va tolta dal fuoco a caffè pronto, non facendo arrivare mai la bevanda a bollire, spegnendo pertanto il fuoco qualche istante prima che termini l'erogazione. Gli esperti consigliano inoltre di tenere il coperchio alzato in modo da evitare che la condensa del vapore precipiti nel raccoglitore, bruciando o alterando il gusto.
Il caffè avanzato va scaldato soltanto a bagnomaria, evitando che arrivi a bollire; meglio usarlo addizionato al latte o per ricette al caffè.
Il piacere di bere al bar un espresso cremoso, dal sapore pieno e nobile, con l'invitante e leggera schiuma che vi affiora, è un'altra consuetudine radicata negli italiani. Il caffè al bar è approntato con le apposite macchine tipicamente italiane dall'esperto barista, il quale conosce la tecnica dell'allestimento della tazzina. Le capacità e la perizia personali, la pulizia e l'efficienza delle attrezzature di allestimento, il rapporto ponderale tra volume dell'acqua e la polvere di caffè, la temperatura dell'acqua, il tempo di contatto acqua-caffè, il grado di sfruttamento della polvere, la tazzina riscaldata al punto giusto, sono l'insieme di fattori che differenziano un locale pubblico mediocre da uno più distinto.
Per questo il Centro Luigi Lavazza per gli studi e le ricerche sul caffè da anni ha dato vita al Training Center, Scuola Bar gestita da veri esperti in materia, aperta agli operatori di pubblici esercizi e futuri baristi per fornire loro tutte quelle conoscenze ed informazioni utili a saper preparare ed offrire un caffè armonioso ed eccellente, un caffè da amatori.

COME SI BEVE E SI OFFRE IL CAFFÈ. Il caffè va preparato poco prima di degustarlo e si beve molto caldo, appena fatto (la temperatura ideale fissata dagli intenditori è di 74 °C) per goderne aroma e gusto pieno. In famiglia si può bere direttamente ma comodamente a tavola; tradizione vuole però che in presenza di ospiti, anche dopo un invito a pranzo, va offerto in salotto, riempendo per due terzi le tazzine preriscaldate, belle e possibilmente raffinate, in ceramica o porcellana provviste di piattino, poste sul vassoio insieme con la zuccheriera (con zucchero bianco o quello di canna e con la dose preferita dall'ospite), il cucchiaino (la lunghezza indicata è quella di undici centimetri), e per rispettare eventuali abitudini altrui con un bricchetto con un po' di latte. Lontano dai pasti, il caffè può essere accompagnato da biscottini, pasticcini e cioccolatini. Non dimentichiamo mai di porgere un tovagliolino.

Caffè: miscele e confezioni

La magia e l'armonia del caffè si completano nelle miscele ottenute con la mescolanza di tre-quattro o più tipi di caffè provenienti da diverse zone, attraverso i quali si integrano e si amalgamano pregi e caratteristiche, per dar luogo ad un prodotto più costante ed equilibrato nel gusto, nell'aroma e nel corpo dei vari caffè. Ottenere delle buone e riuscite miscele rientra nella professionalità dei degustatori specializzati, i quali, col loro spiccato senso del gusto e dell'olfatto raffinati da una lunga esperienza, hanno il compito di decidere sia l'acquisto delle partite di crudo previo l'assaggio e l'individuazione delle loro caratteristiche, sia di determinare i tipi e le quantità di caffè torrefatto necessari ad ottenere una miscela prestigiosa, corrispondente al gusto che si vuole imprimere: vellutato, addolcito, fine, completo, fragrante, profumato, corposo, pastoso, persistente, ecc...
La miscelazione diventa dunque frutto di esperienza, arte, tecnica, selezione rigorosa dei migliori caffè. Per questo può variare nei modi e tempi di farla (prima o dopo la tostatura) e nella scelta delle qualità e percentuali di caffè pregiati utilizzati. Queste prerogative costituiscono quasi sempre un segreto per ogni torrefattore. E chiaro comunque che quanto migliori sono i caffè impiegati, tanto più raffinata e gustosa sarà la bevanda; quanto maggiore e scelta è la presenza dei caffè Arabica nella miscela, tanto più soave, profumato ed intenso risulterà l'espresso in tazzina. L'operazione, altrettanto importante, che precede infine l'immissione del caffè in commercio è il confezionamento. Esso, eseguito con le modalità e le tecnologie moderne (specie se sottovuoto, togliendo cioè l'aria dalla confezione prima che venga sigillata), garantisce al caffè sia una lunga conservazione nel tempo, sia il mantenimento delle sue proprietà organolettiche ed aromatiche; qualità che risulterebbero compromesse con l'ossidazione ed il conseguente irrancidimento dei chicchi non adeguatamente sigillati.
In commercio oggi si usano confezioni in barattolo in banda stagnata con coperchio a strappo e salvaroma; confezioni in sacchetti flessibili, espressione della tecnologia moderna nell'industria alimentare che ha creato imballaggi morbidi con accoppiamenti di alluminio e materie plastiche. Vi sono poi confezioni di caffè macinato, ottenuto con modernissimi macinatori a registrazione granulometrica computerizzata, che garantiscono un prodotto di elevata e costante qualità, anche se, come diremo più avanti, è sempre preferibile acquistare il caffè in grani e macinarlo nella quantità necessaria al momento, prima cioè di preparare la bevanda.

Geografia del caffè

L'enorme produzione caffeicola mondiale si concentra in America Latina, Africa, Asia ed in modeste quantità in Oceania, continenti a cui statisticamente si attribuiscono le seguenti quote di produzione: 60%, 20%, 10%. Tuttavia negli ultimi due-tre decenni la superproduzione sudamericana ha continuato a subire una leggera ma costante flessione, mentre i paesi afro-asiatici hanno notevolmente aumentato il livello produttivo, sia sotto l'aspetto quantitativo che qualitativo. Il Brasile resta in ogni caso il principale paese di produzione, seguito dalla Colombia ed altri, che continuano ad affidare al caffè buona parte del loro reddito. In un anno vengono raccolti in tutto il mondo mediamente circa 90 milioni di sacchi da kg 60: 45 milioni nel Sudamerica, 15 milioni nell'America centrale e del Nord, 20 milioni in Africa e 10 milioni in Asia e Oceania. Mentre circa un terzo è destinato al consumo interno dei paesi produttori, poco più di due terzi (72 milioni di sacchi) sono esportati in tutto il mondo. Complessivamente i paesi che coltivano caffè sono oltre una settantina, ma solo una decina di essi accorpa il 70% della produzione. In America, solo negli Stati del Brasile, Colombia, El Salvador, Guatemala e Messico si raccoglie circa l'80% della produzione americana; in Africa, Etiopia, Uganda, Angola e Costa d'Avorio da soli producono i due terzi del caffè del continente africano; l'Indonesia, uno fra i quindici paesi dell'Asia dedito a questa coltura, produce il 50% del caffè asiatico.
In America Latina, oltre al Brasile, producono caffè il Venezuela, la Colombia e gli Stati Andini del versante del Pacifico, come Ecuador, Perù e Bolivia; il Paraguay all'interno; gli Stati degli Altipiani Atlantici a Nord, come Guyana e Suriname. Dell'America Centrale ed Insulare citiamo il caffè delle Grandi Antille (Cuba, Dominicana, Haiti, Giamaica e Porto Rico), quelli delle Piccole Antille (Guadalupa, Trinidad, Tobago) e quelli degli Stati dell'istmo (Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica). Dell'America settentrionale solo il Messico e le Bermude meritano d'essere menzionati.
La produzione caffeicola africana si sviluppa in moltissimi stati, di cui relativamente alla quantità citiamo: Costa d'Avorio, Guinea, Sierra Leone, Liberia, Ghana, Togo, Dahomey, Guinea Equatoriale, Gabon, Camerun, Zaire, Rep. Centroafricana, Congo, Etiopia, Uganda, Tanzania, Ruanda, Burundi, Angola, Reunion e Madagascar. Per i caffè asiatici infine sono da ricordare: Yemen, India, Sri Lanka, Indonesia, Filippine, Malesia; piccole quantità sono anche prodotte in alcune isole dell'Oceania, tra cui spicca la Nuova Guinea.